Перезагрузил

С 6 по 14 августа в Благовещенске проходил интенсив шеф-повара из пятизвездочного отеля в Сочи Автондила Маркаряна «Ресторан: Перезагрузка». Местным рестораторам Автондил рассказывал, как правильно организовать работу кухни в кафе и ресторане, как мотивировать персонал заведения. Что необходимо для того, чтобы автоматизировать процессы работы кухни без лишних затрат и пользой, в первую очередь, для гостя.

В первый день работы более 20 рестораторов собрались в зале ресторана «ОКЦ», где Автондил Маркарян подробно и наглядно рассказывал о работе кухни и делился своим личным опытом. Между прочим, Автондил начинал свою карьеру повара именно в Благовещенске. Он работал в начале 2000-х в таких заведениях, как «Атлантида», «5 континентов», «Сова», в свое время нашумевшем Launge bar «Palazzo» и других. А теперь, спустя почти 20 лет Автондил снова приехал в столицу Приамурья и на практике продемонстрировал свои кулинарные умения. Ведь помимо семинара Автондил лично посетил ряд городских заведений и поработал на их кухнях. О том, как это все проходило, Автондил рассказал «Нашему Ресторану».

– Автондил, удалось ли во время «перзагрузки» выявить у благовещенских заведений какие-то слабые места?

 

– Конечно, те или иные проблемы есть почти у всех, иначе не бывает, и не было бы смысла мне приезжать к вам. Есть что решать, есть и цели, которые нужно достигать. В рамках интенсива мне удалось поработать со многими заведениями. Конечно, достаточно времени уделить каждому не получилось, но для них я отметил направления, по которым следует работать. Радует, что владельцы заведений видят и понимают, о чем идет речь. Во многом соглашаются. Где-то начинают сразу-же работать. Основная проблема, как утверждают в целом рестораторы – кадровый вопрос. Студенты выпускаются из кулинарных колледжей, а работать априори не хотят. Но, на мой взгляд, не так в Благовещенске все мрачно. Я походил по заведениям, работает и молодежь.

– А как, на ваш взгляд, решать проблему с нехваткой поваров и уж тем более шефов?

 

– Надо как-то заинтересовывать. На семинаре мы обсуждали несколько вариантов мотивации поваров. Особенно важно мотивировать уже готовый сработанный персонал. Но вот как сделать, чтобы приходили новые сотрудники? Тут вопрос действительно острый. Если верить вашим рестораторам, то не идут работать.

– Вы посмотрели в деле на наших местных поваров. Как вам их уровень?

 

– Ну есть разные персонажи и заведения. Но в целом все молодцы. Чего-то ужасного я не увидел. Даже там, где все не безоблачно, есть понимание того, куда расти и к чему стремиться.

 

 

– У всех были свои запросы. Даже до мелочей. Например, просили исправить им соус «Цезарь».

 

 

– Исправлял (улыбается).

 

– Кто-то просил исправить мясо, кто-то соус. Это не очень, может, интересно было делать, ведь задачи интенсива стояли более глобальные. Хотелось исправлять другие вещи и проблемы, которые более масштабны.

– Это какие проблемы, например?

 

– Это вопросы поточности посетителей, по организации  цеха. Мне при входе на кухню заведения сразу бросаются в глаза недочеты. Вроде, и кухня богатая, есть все, но что-то не так расположено, что-то не на своем месте, что приводит к потере времени и ресурсов. Конечно, за один день все не исправить, но главное, что у заведений появляется понимание. Было много вопросов по банкетным и фуршетным направлениям. Как улучшить оформление блюд, как разнообразить подачу и так далее. Задавали вопросы по тенденциям, что сейчас модно, что было бы интересно гурманам.

 

 

– Если говорить с позиции гостей, не нужно гнаться за какими-то сегментами премиум класса. Это напрасные усилия. Надо брать ту продукцию, которая есть здесь, и учиться с этим работать в технологичном плане. И работать так, чтобы гостям было интересно.  Речь идет о рецептуре. Например, в одном заведении просто стараются гнаться за Европой, делают разные соусы, типа «Тартар». А в другом заведении просто берут соевый соус, ореховую пасту, мед и все то, что есть в амурских магазинах и делают из этого вполне неплохие блюда. Пускай даже «Терияки» или что-то свое, из местного сырья. И получается вкусно. Одни говорят скучно, у нас ничего нет. Болото и провинция. Унывают. А другие  берут и делают из подручного, клиенты довольны, заведение хвалят.

– Вы поработали с заведениями, посмотрели их меню. Как оно вам с точки зрения эффективности?

 

– Везде были какие-то странности и непонятности в работе с меню и с анализом заказов. Именно там, где меню было раздуто.  

 

 

– 20 и более страниц. Это просто какой-то запредел. Даже не берусь рассуждать, хорошо это или плохо.

 

 

– У нас горячие блюда состоят из пяти мясных, трех рыбных и три блюда из птицы. Это только горячее. Ни много, ни мало. Этого более чем достаточно в условиях работы с поставщиками. А когда я вижу в меню 13 блюд из курицы – на деле получается, что 8-10 блюд висят мертвыми, их не заказывают. Возможно, где-то работают и 13 блюд. Но именно в тех заведениях в Благовещенске, где я поработал, в меню все относительно сбалансировано.

 

 

– Да, это было. Например, в одном заведении исправили стейк, там была проблема с этим блюдом. Стоимость довольно высокая, а жарился не совсем корректно. Кстати, предложил им альтернативу – не рибай, а местное мясо. Показал, как жарить – похвалили. В другом заведении присмотрелся к концепции и по запросу предложил три салата, три горячих и несколько соусов. Новый стейк, блюдо из курицы и одно из морепродуктов. Предложение приняли, только попросили вместо пергамента использовать лаваш.  А я в проработке этих блюд старался использовать те продукты, которые есть в наличии. И не нужно закупать что-то отдельно.

 

 

– Конечно. Я смотрю, например, в блюде используется один продукт. Я спрашиваю, а еще в каком-то блюде он есть? Говорят, что нет. Ну, это же странно – держать сырье только из-за одного блюда. Предлагал альтернативу.

 

 

– Да, отличается. Но не в плане лучше или хуже. Региональный фактор имеет большое значение. У нас южная кухня со всеми вытекающими, больше зелени, больше овощей. В Благовещенске, кстати, очень большая проблема с хорошей качественной зеленью. Хороший лист салата непросто раздобыть, как я понял.

 

 

– Гурман, как известно, всегда прав. Универсальный совет и тем и другим – попроще надо быть. Гурманам – по запросам. А рестораторам – не стоит гнаться за заморскими диковинными вещами. Ведь гораздо лучше работает то, что вот здесь, местное, под рукой. И карман будет целей, и гостям – интересней.