Алексей Сартаков: Повару нельзя опускать руки

«Наш ресторан» начинает беседовать с шеф-поварами в формате блиц-интервью. В этот раз мы поговорили с шефом  гастробара «Иволга» Алексеем Сартаковым.

 ⁃ Это была мечта детства. В 9 классе я уже знал, что буду поваром. И у нас был один день из жизни школы, и на камеру мы давали себе наставление на будущее. И уже тогда я записал «Я буду шеф-поваром, буду к этому стремиться. Мечта сбылась.

 ⁃ Первый блин, он всегда комом.

 ⁃ Вдохновение иногда приходит, когда его не ждешь. Иногда идешь по супермаркету, смотришь на полки, и приходит мысль. Иногда оно приходит на природе, около костра. Пытаешься потом в ресторане приготовить «это настроение» и донести, чтобы гость кушал и представлял себя у костра. Перенести его с помощью вкусовых ощущений именно в обстановку. Таких блюд у нас много. Делаем подачу с дымком, поджигаем кору березы и «переносим» гостей в разные локации.

 ⁃ Все по-своему хороши, но впервые, когда я столкнулся со свежей семгой, это было для меня потрясающе.

 ⁃ Иметь много сил, желания, экспериментировать, проявлять творчество. Повару нельзя опускать руки. При любом настроении ты должен любить свою работу. Без любви нечего делать на кухне.

⁃ Да, не зря говорят, что с тестом нужно разговаривать, а с плохим настроением тесто даже не поднимется. Так же к своей работе, к готовке нужно относиться с душой.

 ⁃ Не останавливаться. Надо постоянно развиваться. Следить за трендами. Экспериментировать со вкусами. Научить этому свою команду, передать свои знания им.

 ⁃ Дома я готовлю, когда попросит супруга. Большую часть своего времени я на работе. Но дома я иногда тоже стараюсь что-то проработать, но и супруга у меня вкусно готовит. 

 ⁃ У нас меню меняется посезонно, что-то мы можем экспромтом поставить как «Блюдо вечера», «Блюдо дня» – их мы ставим на один день, чтобы гости могли попробовать что-то новое. И если много хороших отзывов, мы оставляем позицию в меню. Бизнес-ланчи мы меняем один раз в две недели и экспериментируем: что-то из бизнеса мы можем поставить в основное меню, так как ланч у нас готовится из–под ножа. Всегда это зависит от гостей и отзывов. 

 ⁃ Пельмени, в детстве.

 ⁃ Здороваюсь с кухней. Потом с персоналом и начинаем рабочий процесс.

 ⁃ Развитие. Не останавливаться на достигнутом. Целеустремленность.

Благодарим за интервью гастробар  «Иволга» и Алексея Сартакова.

Друзья, пишите, кого из шефов, из каких заведений вы хотели бы увидеть в нашей рубрике?